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“本邦菜”和“本帮菜”
2018年10月15日 ⁄ admin ⁄ 评论数 0+ ⁄ 已影响 +

大概在20年前,本人曾以出版社工作人员的身份,参加过《中国食经》的编写工作。当时接触过一批全国知名烹饪专家。谈到地方风味流派,无论是扬帮菜、苏帮菜,还是京帮菜、鲁帮菜,专家用的都是“帮”字。我在最后读稿时,没有看到一个人用“邦”。“本帮菜”也不例外。

“本帮菜”指的是上海菜。为什么用“本帮”不用“沪帮”呢?我猜想和上海的身份有关。上海是全国的经济文化中心,苏帮、扬帮,锡帮、杭帮,早就在上海拥有一席之地,随着上海地位的提升,京帮、广帮、鲁帮、徽帮也纷纷涌入,形成了百花齐放的局面。在吸收各地特色的基础上面,上海菜也逐渐成形,为了有别于其他菜系,特地用“本帮”命名,无非是强调自己的主人身份。

地方风味菜之所以用“帮”字,《中国食经》中倒是有一段阐述的:民国时期,随着不同地方风味餐馆在大城市的设置,餐饮业中出现了“帮口”的称谓。一种菜肴风味的形成,说到底首先反映的是厨师的烹饪特色。这些“帮口”自然具有“行帮”的特点,同时又会逐渐影响地方餐饮习惯,形成独特的地方饮食文化。它是近代中国城市发展的重要特征,也是中国烹饪繁荣的显著标志。地方菜称“帮”而不称“邦”,应该与此有关。

《现代汉语词典》是从第6版开始收入“本邦菜”这一词条的。“本邦菜”即本地菜,应该说没有说错;但从餐饮文化的角度来看,还是有值得推敲之处。第一,这种写法在民国以来的烹饪史料中找不到依据;第二,扬帮菜、杭帮菜等都已定型,“本邦菜”的写法违背了词语的系统性原则;第三,最重要的,是抹杀了这个词语本应有的“行帮”色彩。

(来源:语之悦/作者:郝铭鉴)

责任编辑:文禾

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